もっと美味しく食べたい!!　釣った魚のお持ち帰り方いろいろ

釣ったら食う。自分で釣った魚はどうやっても美味しいものだが、もっと美味しく食べたい！　というわけで、釣った魚のお持ち帰り方をいろいろ。「ぐさぶろー」「神経締め」などいろんな道具を買ったりもしているのだが……ひょっとしたらもっと美味しく持ち帰る方法ってある？と気になる。

お魚の美味しいお店に行くと、「活け〆」と書かれていたり、「釣り物」と書かれて網で獲れたものとはわざわざ区別していたり。釣りに行って手に入る魚は当然だが、すべて「釣り物」だ。あとはいかに魚の鮮度を落とさないようにして持ち帰るかが勝負なわけである。基本はキンキンに冷えたクーラーであることは間違いないのだが…魚によっていろいろ工夫する余地がありそう。

■アジなど数が釣れる魚はとにかく海水氷で氷締めしちゃおう

へた釣りは釣りを始めた最初のころ、クーラーに氷だけ入れて、釣れた魚がそこそこ貯まったらクーラーに移していた。クーラーの中で魚がバタバタと暴れて、やがて大人しくなって死ぬ。そのやり方では、同じ魚なのに身の美味しい部分と美味しくない部分ができるってことに気付いた。調べてみると、2つ間違いが……まずはクーラーの中で魚を暴れさせてから殺していたこと。どうやらこれが最悪であったらしい。苦しみ暴れながら死んだ魚の身には血が滲んで生臭くなっていく。氷を直接魚の身に当てると氷焼けという現象が起こり身の味は落ち、色まで変色してしまう。

クーラーには氷で冷やした海水を入れておくのが正解。しかも氷はペットボトルに水を入れて凍らしたものやコンビニで売っている板氷など、溶けても海水に混じらない状態が望ましい。といっても船宿でもらえる氷はそういう状態にはなってないので、本来は魚をビニールで包むなどした方がいい。海水氷はそこに活きた魚を入れると一瞬で死ぬくらいキンキンに冷えていなくてはならない。海水氷で氷締めした魚は、バケツに入れたままにして徐々に弱らせた魚やクーラーで暴れさせた魚に比べて圧倒的に美味しい。船から帰るときには、海水を下栓から抜いて持ち帰る。魚は十分に冷えているので1～2時間なら海水なしでも大丈夫。冷やし過ぎてはいけないという話も聞くが、適正な冷やす温度・時間はよく分かっていない。

■お刺身希望なら血抜きは必須。一撃必殺で締めて血を抜く！

アジやキスなどが入れ食いしているときは面倒なのでいちいちやってられないが、お刺身で食べたい大型が釣れたら活け締めして血抜きをしたい。血抜きするかどうかでお刺身の美味しさはものすごく変わる。アジなら顔を掴んで背びれ側に背骨をへし折る（サバ折り）。キスなら頭の上を親指で押して首を折る。息の根が止まったのを確認してからエラをハサミで切ってバケツに入れておく。クロダイなどもう少し大きな魚なら、背骨を折って尾の付け根にも切り込みを入れて血を抜く。大きな魚は骨を断つのに一苦労するので「船匠　一撃必刺」が便利。船匠　一撃必刺とトンカチがあればたいがいの魚は一撃で背骨を折れる。

マゴチやヒラメはできるだけ生かしておいた方がいいと言われる。釣った魚を船の生け簀で預かっておいてくれることもある。ただし、このときの注意点は、針を外すときに血が出てしまった魚は、生け簀には入れずにすぐに絞めた方がいい。出血した魚は生け簀にいれても徐々に弱っていくため身の味が急速に落ちていく。お刺身にすると身が苦いと感じることもある。シーバスは締めずに持って帰るという方法もあるらしい。帰港ギリギリまでバケツに生かしたままキープしておき、少量の氷を入れた（海水氷にはしない）クーラーに活きたまま入れても1時間くらいは生きているそうなので、死後硬直する前に捌いちゃうのが美味しく食べるコツだとか。

■釣ったその日にではなく翌日以降にお刺身するなら神経締め

魚をお刺身で食べる場合、食べごろが当日ではなく翌日以降という魚がいる。釣ったその日は身が硬いだけで味はなく、翌日以降に身にうま味が出始める魚…マダイやクロダイ、大型のカサゴなどがその例に当たる。こういう魚を美味しく食べるための方法が神経締めだ。専用の神経締めの道具はいろいろ売られているが、マダイや中型青物用だとルミカの「エア抜き＆ワイヤーステンレス神経絞めセット」の評判がよさそう。神経締めはまだ実践したことがないので、どれくらい味が変わるかいずれ報告したい。

神経締めした魚もやはりエラや尾の付け根を切って血抜きをする。鮮度保持という点では、血抜き後にエラや内臓を取っておいた方がよいとされているが、痛むのが早い青物に関してのことだと思う。マダイや根魚系は内臓を残したまま1日寝かせた方が味がよくなるという話を聞く。マダイなど内臓まで食べられる魚の内臓を捨てちゃうのはもったいないしねｗ　ただし、内臓を家まで持ち帰りたくないって場合は船上で魚の下処理ができちゃう「ぐさぶろー」が便利だ。アラを船宿で処分してもらえちゃうのである。