メバルはマース煮、カサゴは清蒸。糖質オフなメバカサ料理

メバルといえば煮付け。引き心地抜群の25センチ以上のメバルを釣り甘辛く煮付けて食べるのが、冬のお楽しみだ。でも煮付けは糖質が…。カサゴは素揚げして甘酢あんかけにするのが好物だがこちらも糖質が…。2月1日に解禁となった東京湾のメバカサ釣りは調理法を見直すとこから。

煮付けの甘辛い煮汁くらい大したことない？と思いがちだが魚を煮付けるときに欠かせないみりんの糖質量は馬鹿にできない。小さじ1杯（6グラム）で糖質2.6グラム。みりんをたっぷり使わないと美味しい煮付けにはならないので……25センチのメバルの煮付けを食べたときに摂取する糖質量は20グラムくらいになると思われる。カサゴの甘酢あんかけもどう計算しても糖質量20グラムを超える。この2つに変わる糖質オフなメバル、カサゴの調理法を考えてみた。

■みりんがダメなら塩で煮る。マース煮で東京湾奥の海の味を満喫

煮付けがダメなら塩焼きでいいじゃんと言われそうだが、メバルは煮て食べる方が美味い。煮たことで骨から簡単に外れるようになったほっくりとした身の美味さはどの魚にも勝ると思っている。みりんが使えないとなると、マース（塩）煮しかない。西表島に釣行したときにパイン館で食べたマース煮が絶品だったのを思い出す。塩だけでは単調になるので、アオサやもずく入りの煮汁にして味に変化をつけてあった。ニンニクや梅干しを隠し味に使うのもありらしい。

レシピは簡単。水140mlに泡盛大さじ2、塩を大さじ1/2を入れた物を煮立てる。あとは煮付けを作るのと同じで味がしみやすいように飾り包丁を入れたメバルを入れて煮付けるだけ。火が通ったらアオサかもずくを入れて火を止める。一緒に豆腐やネギなどを煮ても美味しそうだ。お好みでレモンやスダチ（沖縄だとシークァーサーかな？）などの柑橘類を少し絞ってかけるとさらに美味しさが増すように感じている。

■カサゴは油を足したいので清蒸して熱したゴマ油でジュワ～～!!

メバルとカサゴを食べ比べると、カサゴは少し味が足りないように感じるので、油を使った調理法で料理することが多くなる。素揚げにしたり、唐揚げにしたりして揚げ出汁風にすればもうそれだけで十分に美味しいんだけど、大きなカサゴが釣れたら試してみようと考えているのが、中華料理屋さんで食べたことがある清蒸魚という料理法。蒸した魚の上から煙が出るほどに熱したゴマ油をかけ回してジュワ～～!!　香ばしい香りが立って食欲をそそる。

下処理したカサゴのお腹の中に刻んだショウガやニンニク、鷹の爪を入れて紹興酒と醤油少々を振りかけたら、蒸し器で15分ほど蒸す。蒸し上がったら白髪ネギ（最近流行のパクチーもあり？）を魚の上に置いて、煙が出るくらい熱く熱したゴマ油をその上からかけ回す。ゴマ油はあまり大量にかけるとしつこくなるので香り付け程度で我慢。それでも、煮汁にはしっかりとゴマ油の香りが移る。オイスターソースを使うとさらに美味しくなるが糖質を含むので使ってもかくし味程度にしておく。